Le Moulin de Poumaïrol à Sales
De la farine bio avec des blés locaux pour des boulangers engagés
En 1995, 2 boulangers et un éleveur s’associent pour acquérir un moulin à meule de pierre Astrié, et créent l’association le Moulin de Poumaïrol. L’activité mouture est menée par Gilles Montois, céréalier et éleveur au hameau de Sales dans le Tarn au sud de la Montagne Noire.
Petit à petit plusieurs boulangers et un réseau de particuliers achètent la farine du moulin.
Constitué en association, le moulin acquiert une deuxième meule. Les boulangers et autres transformateurs, souhaitent tous travailler avec des farines biologiques moulues sur meule de pierre et de plus en plus avec des blés de variétés de pays, adaptés aux terroirs locaux mais oubliés de l’industrie, bien qu’ils aient un intérêt nutritionnel et gustatif important.
Les variétés écrasées par le Moulin sont donc de plus en plus du blé barbu de pyrhé, de la touselle, de la bladette de Puylaurens, du rouge de Bordeaux...
Tous ces blés procurent au pain des couleurs diverses et des goûts chaleureux, épicés, beurrés...
22 ans plus tard, plus de 20 entreprises dépendent du moulin dont une dizaine d’artisans-boulangers ou paysans-boulangers.
Toutefois le paysan-meunier de Sales souhaitant transmettre son activité, et les locaux n’étant plus adaptés aux volumes travaillés, c’est ainsi que l’Association du Moulin de Poumaïrol, réunissant les différents acteurs impliqués autour du moulin, a décidé de se réorganiser et de construire en 2020 à Sales une unité de production plus adaptée.
En 1995, 2 boulangers et un éleveur s’associent pour acquérir un moulin à meule de pierre Astrié, et créent l’association le Moulin de Poumaïrol. L’activité mouture est menée par Gilles Montois, céréalier et éleveur au hameau de Sales dans le Tarn au sud de la Montagne Noire.
Petit à petit plusieurs boulangers et un réseau de particuliers achètent la farine du moulin.
Constitué en association, le moulin acquiert une deuxième meule. Les boulangers et autres transformateurs, souhaitent tous travailler avec des farines biologiques moulues sur meule de pierre et de plus en plus avec des blés de variétés de pays, adaptés aux terroirs locaux mais oubliés de l’industrie, bien qu’ils aient un intérêt nutritionnel et gustatif important.
Les variétés écrasées par le Moulin sont donc de plus en plus du blé barbu de pyrhé, de la touselle, de la bladette de Puylaurens, du rouge de Bordeaux...
Tous ces blés procurent au pain des couleurs diverses et des goûts chaleureux, épicés, beurrés...
22 ans plus tard, plus de 20 entreprises dépendent du moulin dont une dizaine d’artisans-boulangers ou paysans-boulangers.
Toutefois le paysan-meunier de Sales souhaitant transmettre son activité, et les locaux n’étant plus adaptés aux volumes travaillés, c’est ainsi que l’Association du Moulin de Poumaïrol, réunissant les différents acteurs impliqués autour du moulin, a décidé de se réorganiser et de construire en 2020 à Sales une unité de production plus adaptée.
Commercialisation et valorisation
L’Association, en accord avec ses objectifs de promotion des produits locaux céréaliers issus de l’agriculture paysanne, propose principalement des farines de blé tendre de variétés de pays....
La commercialisation se fait à 90% auprès des boulangers de l’association situés pour la plupart d’entre eux, entre le Minervois et Béziers, et à des particuliers lors de 2 marchés.
L’Association, en accord avec ses objectifs de promotion des produits locaux céréaliers issus de l’agriculture paysanne, propose principalement des farines de blé tendre de variétés de pays....
La commercialisation se fait à 90% auprès des boulangers de l’association situés pour la plupart d’entre eux, entre le Minervois et Béziers, et à des particuliers lors de 2 marchés.
Moulin type " Astrié "
Pourquoi une mouture sur meule de pierre ?
Contrairement à une mouture sur cylindres, qui dissocie l’enveloppe et le germe de la farine blanche, la mouture sur meules de pierre permet d’incorporer des particules de sons et le germe dans la farine. Plusieurs études scientifiques montrent l’importance d’un point de vue nutritionnel d’une mouture qui préserve le germe du grain de céréales et son assise protéique (entre le son et l’albumen).Les farines de meules issues de blés bios contiennent 50 % de Magnésium en plus que les farines conventionnelles produites sur cylindres. La mouture sur meules de pierre a la particularité de «poncer» le grain sans le chauffer et non de l’écraser. Le grain se fait «éplucher» de ses enveloppes sans être brisé. Cela permet d’ouvrir l’assise protéique qui entoure l’albumen/amande. Toutes les substances libérées sont intimement mélangées, y compris le germe, malgré sa consistance légèrement grasse et tenace. Il en résulte une farine intégrale qu’il faudra tamiser pour devenir farine plus ou moins blanche/bise. La vitesse de rotation des meules est lente, ce qui diminue l’échauffement des pierres et limite ainsi le risque de condensation et d’encrassage.
Témoignages du meunier à l’initiative du moulin du Poumaïrol:
«Nous souhaitons mettre en place une structure autonome, subversive et militante. C’est une structure économique avec des enjeux financiers mais pas seulement, on veut garder une organisation à échelle humaine. Nous avons aussi un objectif d’animation du territoire, de lieu d’échange autour de l’agriculture et des semences paysannes, des farines et du pain, sains et respectueux de l’environnement et des gens.»
Gilles Montois, Paysan-meunier au hameau de Sales, commune de Lacabaréde (81)
Contrairement à une mouture sur cylindres, qui dissocie l’enveloppe et le germe de la farine blanche, la mouture sur meules de pierre permet d’incorporer des particules de sons et le germe dans la farine. Plusieurs études scientifiques montrent l’importance d’un point de vue nutritionnel d’une mouture qui préserve le germe du grain de céréales et son assise protéique (entre le son et l’albumen).Les farines de meules issues de blés bios contiennent 50 % de Magnésium en plus que les farines conventionnelles produites sur cylindres. La mouture sur meules de pierre a la particularité de «poncer» le grain sans le chauffer et non de l’écraser. Le grain se fait «éplucher» de ses enveloppes sans être brisé. Cela permet d’ouvrir l’assise protéique qui entoure l’albumen/amande. Toutes les substances libérées sont intimement mélangées, y compris le germe, malgré sa consistance légèrement grasse et tenace. Il en résulte une farine intégrale qu’il faudra tamiser pour devenir farine plus ou moins blanche/bise. La vitesse de rotation des meules est lente, ce qui diminue l’échauffement des pierres et limite ainsi le risque de condensation et d’encrassage.
Témoignages du meunier à l’initiative du moulin du Poumaïrol:
«Nous souhaitons mettre en place une structure autonome, subversive et militante. C’est une structure économique avec des enjeux financiers mais pas seulement, on veut garder une organisation à échelle humaine. Nous avons aussi un objectif d’animation du territoire, de lieu d’échange autour de l’agriculture et des semences paysannes, des farines et du pain, sains et respectueux de l’environnement et des gens.»
Gilles Montois, Paysan-meunier au hameau de Sales, commune de Lacabaréde (81)
"Le Moulin de Poumaïrol : moulin à paroles"
Une vidéo tournée en 2018 retraçant les témoignages de quelques acteurs clés du projet de reconstruction
Une vidéo tournée en 2018 retraçant les témoignages de quelques acteurs clés du projet de reconstruction
2022, le chantier de reconstruction du moulin engagé en 2020 arrive à son terme. Gilles, instigateur dans les années 1990 de cette aventure, est en train de passer la main pour une retraite bien méritée et de nouvelles aventures. L’avenir repose maintenant sur l’association et tous ses acteurs.
La vidéo « Le moulin de Poumaïrol : moulin à paroles » tournée en 2018 au moment où se réfléchissait le projet de « nouveau moulin », retrace les témoignages des acteurs de ce projet, la nature de leur engagement et leurs attentes.
Elle est le témoignage de la philosophie collective et des convictions fortes des acteurs qui ont participé à cette aventure.
La vidéo « Le moulin de Poumaïrol : moulin à paroles » tournée en 2018 au moment où se réfléchissait le projet de « nouveau moulin », retrace les témoignages des acteurs de ce projet, la nature de leur engagement et leurs attentes.
Elle est le témoignage de la philosophie collective et des convictions fortes des acteurs qui ont participé à cette aventure.
Souvenirs – Souvenirs Moulin de Poumaïrol
Un petit film documentaire de bric et de broc retraçant les moments les plus épiques du chantier de construction du moulin à l’été 2019.
Un petit film documentaire de bric et de broc retraçant les moments les plus épiques du chantier de construction du moulin à l’été 2019.
En 2022, avec son nouveau magasin, le chantier de reconstruction du moulin engagé en 2019 est enfin arrivé à son terme. Gilles, instigateur dans les années 1990 de cette aventure, est en train de passer la main pour une retraite bien méritée et de nouvelles aventures. L’avenir repose maintenant sur l’association et tous ses acteurs.
En juin 2022, la fête du moulin a réuni environ 250/300 personnes (article compte rendu)
Durant tout cet été, les arrivages de blé, que des variétés anciennes, se sont succédés; les blés ont été soigneusement triés, répertoriés et stockés en « big-bags » d’environ 700-800kg. Au total, c’est environ 75 tonnes qui attendent d’être transformé en farine pour le plus grand bonheur des boulangers et les amateurs de bon pain.
Tourne, tourne le moulin, Meunier ne dort pas, l’avenir est assuré.
Un petit film documentaire de bric et de broc tourné en été 2019 permet de revivre les moments les plus épiques de ce chantier hors normes pour le hameau de Sales.
En juin 2022, la fête du moulin a réuni environ 250/300 personnes (article compte rendu)
Durant tout cet été, les arrivages de blé, que des variétés anciennes, se sont succédés; les blés ont été soigneusement triés, répertoriés et stockés en « big-bags » d’environ 700-800kg. Au total, c’est environ 75 tonnes qui attendent d’être transformé en farine pour le plus grand bonheur des boulangers et les amateurs de bon pain.
Tourne, tourne le moulin, Meunier ne dort pas, l’avenir est assuré.
Un petit film documentaire de bric et de broc tourné en été 2019 permet de revivre les moments les plus épiques de ce chantier hors normes pour le hameau de Sales.
